Saptamana 52 - LA GRANDE FINALE

Saptamana 52 - la grande finale!
Am inceput acest proiect din dorinta de a invata si experimenta lucruri noi mie in bucatarie mai mult sub o forma de joc, insa pe parcurs nu doar am invatat, ci am devenit mult mai interesata de a cunoaste si a-mi cultiva gustul, devenind totodata mult mai exigenta cu ceea ce ar trebui sa fie un produs final perfect.

Nu stiu daca doar s-a potrivit sau asa a fost sa fie, ca acest proiect sa se termine printr-o experienta minunata care sa dea nastere la un nou proiect. Am simtit ca joaca in mica mea bucatarie are nevoie de experienta cunoasterii si confirmarii de la chefi adevarati - si unde altundeva daca nu in Franta si de catre cine altcineva daca nu de Paul Bocuse, le père de la nouvelle cuisine. Posibilitatea formarii in cadrul Institutului Paul Bocuse a fost mai mult decat o onoare si un vis implinit.

AM INVATAT... de la doi chefi fantastici 

si alaturi de oameni pasionati tehnici si secrete,

AM GATIT... bucatarie contemporana si traditionala, 

dar si deserturi frantuzite,

AM DEGUSTAT... vinuri si branzeturi frantuzesti, 

fiind atenti la toate particularitatile unui produs de calitate,

dar mai ales AM MANCAT...

in mici bistro-uri cu concepte istete sau restaurante faimoase 

premiate cu stele Michelin. Am savurat mancarea cu toate 

simturile, invatand din fiecare experienta ceva inedit.

Meniul saptamanii 52 l-am ales din dorinta de a incerca in propria bucatarie doua dintre felurile preferate descoperite in aceasta calatorie gastronomica:

Oeuf coulant en coque croustillante, pousses d'epinard et bisque de crevettes - Ou moale in crusta, spanac si bisque de creveti - Restaurant Saisons, Ecully

Dorade autour du mais - Dorada si concept porumb - Centre de Recherche Institut Paul Bocuse

Oul este foarte des folosit in farfuriile primului fel al unui meniu, cu atat mai mult cu cat implica surpriza unui galbenus moale care curge si se imbina cu un sos sau crema sau el insusi luand locul sosului.

Crusta crocanta este un element foarte la moda in bucataria ultimilor ani, fiind prezenta sub diverse forme in orice tip de farfurie, dulce sau sarata, cu mare impact mai ales in decor si textura.

Bisque-ul, o supa crema de crustacee de origine franceza, isi datoreaza aroma intensa procesului de dubla preparare a crustaceelor - bis cuites - prima, sotarea usoara, urmata de fierberea lor in vin.

Pestele. Unul dintre lucrurile pe care l-am apreciat la acest curs culinar a fost multitudinea de tipuri de peste si crustacee care mi-au trecut prin maini, invatand cum sa alegem un peste proaspat, cum sa-l pregatim si cum sa il gatim. Alegerea pentru saptamana 52 - dorada, gatita la aburi in papillote.

Un concept interesant mi s-a parut alaturarea pe aceiasi farfurie a aceluiasi ingredient preparat sub mai multe forme - aici, un concept de porumb care uneste un piure de boabe de porumb, popcorn, porumb tanar, mamaliga cu lapte infuzat si crusta crocanta de malai. 

In ordinea prepararii:

Bisque de creveti

Se soteaza in unt 

1 morcov | 1 ceapa | 1 catel de usturoi | patrunjel | cimbru | dafin 

Se adauga 18 creveti medii nedecorticati, sotandu-i pana devin rosii - eu am folosit creveti mici congelati.

Se toarna peste 200 ml vin alb, sare si piper, lasand sa fiarba 10 min.

Se scot crevetii, se decorticheaza. Legumele se paseaza, fierband supa crema pentru inca 5 min.

Se da prin sita si se adauga 100-200 ml de lapte sau smantana functie de consistenta dorita si se mai da o data in clocot.

Spanac

Frunzele de spanac fara codite se soteaza intr-o tigaie timp de 2 minute cu putin unt si 1 catel de usturoi. Sare si piper.

Ou fiert moale in crusta crocanta

Oul la temeratura camerei se fierbe 3 minute in apa fierbinte. Se raceste rapid in apa rece pentru a stopa procesul de gatire, se curata coaja.

Se da consecutiv prin faina, ou batut si pesmet, scufundandu-l usor in baie de ulei incins la 180 grade pentru cateva secunde cat sa prinda crusta culoare.

Piure de porumb

1 ceapa | 3 catei de usturoi | 400 g boabe de porumb 

se soteaza cateva minute. Se adauga 100 ml de smantana, se da intr-un clocot. Se paseaza, se asezoneaza, se da prin sita.

Mamaliga cu lapte infuzat

Se incalzeste 250 ml de lapte si se lasa la infuzat 15 minute cu 2 frunze de salvie, o crenguta de cimbru si 1 crenguta de rozmarin. Se da prin sita, adaugand putina sare si piper.

Pe foc mic se adauga 50 g de malai, amestecand continuu pana se gateste.

Crusta de malai

150 ml apa | 40 ml ulei de masline | 20 g malai

Compozitia se intinde pe o clatita intr-o tigaie intinsa bine incinsa cu hartie de copt pe fund. Se gateste pana cand apa s-a evaporat si crusta a prins culoare.

Porumbul tanar

Se soteaza putin in unt.

Dorada

Fileurile de peste se sareaza si se stropesc cu ulei de masline. Se aseaza intre doua foi de copt, marginile foii se ung cu albus de ou si se inchide bine perimetral, infasurand marginnile. Pestele in papillote se gateste 10 minute in cuptor la 180 grade. Carnea este extrem de frageda si gustoasa.

Alaturi de porumb am adaugat urechi de lemn, preparatul original folosea minunalele morilles - zbarciogi - insa si urechile de lemn au oferit o textura si un gust interesant farfuriei.

Meniul il inchei cu un desert de bezea frantuzeasca, inghetata de vanilie si compotè de portocale.

Prea dulce pentru gustul meu, am ales totusi bezeaua ca un exponent de top al deserturilor frantuzesti.

Inchid cartea de bucate a celor 52 de saptamani si pregatesc ingredientele unui nou proiect! Cuptor incins.

La bonne cuisine est l'art de donner du gout au bonheur.

Good cooking is the art of giving the taste of hapiness. - Paul Bocuse

................................................................................

52 weeks in my kitchen at its very last end - la grande finale of a beautiful project!

I have started this project more as a game, willing to learn and experience new things in my small kitchen, but sooner I've became more interested in discovering and cultivating my taste, being  also more demanding of how a final perfect plate should be.

Maybe it was fate or just a match that this project happend to end with an amazing experience - the experience of learning from real chefs - and where else if not in France and from whom if not from Paul Bocuse, le père de la nouvelle cuisine. The posibility of studying at Institut Paul Bocuse was more than an honor, a dream come true.

So I LEARNED... from two great cheafs besides passionate happy people,

I COOKED... contemporary and traditional cuisine and frenchy desserts,

I TASTED... french wine and cheese, paying attention to every detail of a fine product,

and not at least, I ATE... in small bistros with clever concepts or famous 

Michelin stars awarded restaurants. I enjoyed the food with all my senses,

learning something new from each one.

Week 52's menu is my attempt of recreating in my own kitchen two of some favoured dishes tasted in this gastronomic journey:

Oeuf coulant en coque croustillante, pousses d'epinard et bisque de crevettes - Soft egg in crispy crust, spinach and shrimp bisque - Restaurant Saisons, Ecully

Dorade autour du mais - Sea bream and corn concept - Centre de Recherche Institut Paul Bocuse

The egg is met very often on an entry plate, more even if it implies the surprise of a running yolk that combines with a sauce or creme, or turnes itself into a sauce.
The crispy crust is a trendy element in the late years gastronomy, seen on every kind of salty or sweet plate, with a great impact on decoration and texture.
The bisque is a french creamy soup of shellfish, given its intense flavour to the double cooking proccess of the shellfish - bis cuites - first sauteed in their shell, then simmered in wine.
The fish - one of the things that I mostly appreciated of this cooking course was the diversity of fish and shellfish that passed through our hands, learning how to choose a fresh fish, how to clean it and how to cook it. The choice for 52 week - sea bream, cooked in papillote.
A very nice concept I've discovered was joining one product in different forms on the same plate - here, a corn concept: corn puree, popcorn, baby corn, polenta with infused milk and crispy corn flour crust.

By order of preparation:
Shrimp bisque 
Saute in butter
1 carrot | 1 onion | 1 clove garlic | parsley | thyme | bay leaf
Add 18 medium shrimps with shell, cook until red.
Pour over 200 ml of white wine, salt and pepper, simmer for 10 minutes.
Remove the shrimps of its shell, set them aside. Blend the vegetables, boiling the soup for 5 minutes more.

Pour it through a sieve, add 100-200 ml of milk or cream depending on the needed consistancy, boil once more.

Spinach

Remove the stems of the leaves. Saute in a pan with a little butter and a clove of garlic for 2 minutes. Season.

Soft egg in crispy crust

Boil the eggs 3 minutes in boiling water -  the egg has to be at room temperature. Cool it rapidly in icy water to stop the cooking process. Remove the shell.

Pass it consecutively through flour, egg wash and bread crumbs. Cook in hot oil at 180 C for a few seconds until golden.

Corn puree

1 onion | 3 gloves of garlic | 400g corn kernels

Saute all the ingredients for a few minutes. Add 100 ml of cream, boil. Blend, season, sieve.

Polenta with infosed milk

Heat 250 ml of milk and infuse 2 leaves of sage, 1 spring of thyme and 1 spring of rosemary for about 15 minutes. Pour it through a fine sieve, adding sone salt and pepper.

On low heat add 50g of corn flour, mixing until cooked. 

Crispy corn flour crust

150 ml water | 40 ml olive oil | 20 g corn flour

Lay the composition as a pancake in a hot pan over a baking paper.

Cook until the water evaporates and the crust gets golden.

Sea bream

Fillet and season the fish. Drizzle with olive oil. Place the fillets between two baking sheets, brush the edges with egg white and fold to seal. Bake in pre-heated oven at 180 C for 10 minutes.

Next to corn I added mun mushrooms, the original dish was served with morels, but the alternative offered a nice texture and taste to the whole dish.

Saptamana 51 - SAINT-JACQUES IN EMULSIE DE PORTOCALA, CREMA DE MORCOV SI SFECLA ROSIE

Simt ca traiesc cu adevarat aerul Frantei si tot ce iti pot oferi aceste locuri cand parcurg pietele saptamanale cu tarabele pline de legume proaspete, baghete crocante si miile de soiuri de branza - in care singura dilema e la care sa te limitezi, cosurile cu scoici felurite si cochilii valurite.
Am asteptat special acest moment pentru o saptamana 51 à la française, apropiindu-ma de finalul acestui proiect si marcandu-l ca o continuare a ceea ce va sa vina - o noua experienta, un nou inceput...
Nu a fost deloc greu sa ma hotarasc la ingredientul special al acestei saptamani in momentul in care am zarit cochiliile Saint-Jacques, pe care nu mai avusesem ocazia de a le gati pana acum.
Si astfel a iesit aceasta farfurie - un buchet de arome menite sa potenteze carnea gustoasa a nucii Saint-Jacques: piure de morcov, emulsie de portocala, sosuri de sfecla rosie si corail (gulerul de icre portocalii din jurul nucii) si rondele de sfecla rosie.



Nucile Saint-Jacques se gatesc foarte putin, tocmai pentru a pastra gustul desavarsit al carnii, astfel toate sosurile si legumele trebuie pregatite inainte.

Piureul de morcov. Bucatile de morcov taiat se fierb in apa cu sare - eu am adaugat si putin ghimbir. Se paseaza fin impreuna cu o lingura de unt.

Sos sfecla rosie. Am fiert in apa 2 sfecle fara a le indeparta coaja. O sfecla am taiat-o cubulete si am sotat-o la tigaie cu 2 linguri de zahar, o lingura de otet balsamic si jumatate de pahar de apa. Se paseaza fin compozitia.
Cealalta sfecla am taiat-o rondele, pe care le-am sotat la fel, cu putin zahar si otet balsamic.

Sosul de corail. Gulerul de icre portocalii din jurul nucii l-am indepartat si pastrat pentru un al doilea sos. Cu un gust usor amarui, corail-ul se poate servi si gati la tigaie in ulei de masline.
Gatiti 5 minute la tigaie, se adauga 100 ml de smantana lichida si se paseaza.

Emulsie de portocala. Sucul de la 3 portocale se reduce pe foc pana la jumatate. Se amesteca usor 120 ml de smantana lichida si putin unt, pana se obtine consistenta dorita.

Nucile Saint-Jacques se trag doar 30 de secunde pe fiecare parte la tigaie in putin ulei de masline, capatand o frumoasa culoare aurie in capete.

Pentru putin verde in farfurie, se pot adauga cateva frunze verzi, eu am avut insa cateva pastai de mazare, care s-au combinat perfect cu celelalte legume.

3 persoane
| 9 nuci Saint-Jacques | ulei masline | 3 portocale | 220 ml smantana lichida |
| 2 sfecle rosii mici | 3 lg zahar brun | otet balsamic |
| 5 morcovi | 1cm ghimbir |  unt |

Saptamana 50 - SALATA DE SPANAC CU RATA CONFIATA SI SOS DE FRUCTE DE PADURE

/ pulpa de rata confiata

/ mix de rucola si spanac

/ ardei gras rosu

/ gutuie

/ sos de fructe de padure

/ seminte de dovleac si susan





Confit de canard - acest mod traditional frantuzesc de gatire lenta si conservare a carnii de rata in propria-i grasime, prin care carnea devine extrem de frageda si gustoasa necesita ca orice preparat slow-cooked timp indelungat pentru preparare si gatire. Dar rezultatul unui gust inconfundabil merita din plin, mai ales ca exista posibilitatea conservarii carnii pana la 3-4 luni. Probabil ca unii dintre noi isi mai aduc aminte din copilarie de carnea la garnita...
Carnea trebuie tinuta la marinat in sare minin 6 ore, dupa care se indeparteaza sarea si se aseaza intr-un vas potrivit - cat mai mic pentru a nu fi nevoie de o cantitate prea mare de grasime, avand in vedere ca pulpele vor trebui sa fie acoperite de grasime. Eu am reusit sa pastrez untura de rata de la alte preparate anterioare.
Procesul lent de gatire implica o temperatura joasa de gatire - 70-80 de grade, pe un foc foarte mic, timp de aproape 2 ore, pana cand carnea devine foarte frageda si se desprinde usor de pe os.
Se poate consuma imediat sau conserva la rece intr-un borcan, acoperita cu grasimea in care a fost gatita. Mai mult, prin conservare carnea isi intensifica aroma.

Sosul de fructe de padure l-am pregatit prin fierberea fructelor in vin alb si zahar brun (pentru 250 g de fructe - 100 ml de vin alb si 2 linguri de zahar brun).

Saptamana 49 - TORT CU RICOTTA, IAURT, ROZMARIN SI FRUCTE

Saptamana aceasta vine cu o portie dulce de tort in arome fructate si prospetime inspirata de zilele insorite.
Cremele usoare de iaurt si ricotta sau frisca si iaurt ating pandispanul parfumat cu rozmarin, in cautarea fructelor rosii zemoase.

PANDISPANUL are o textura bogata in comparatie cu crema fina. Am decis sa adaug in compozitie si urme de fructe confiate si coaja de portocala alaturi de aroma de baza de rozmarin.

Pentru 3 straturi de blat am folosit:
| 225gr unt | 225gr zahar | 3 oua |
| 360gr faina | 75gr iaurt | 2 lgt rozmarin pulbere | 2 lgt praf de copt | coaja de portocala | fructe confiate |

De obicei mai reduc din cantitatea de zahar pentru ca imi place sa iasa mai putin dulce. Untul se bate cu zaharul si se incorporeaza pe rand cate un ou.
Se amesteca bine, presarand faina, rozmarinul si putina coaja de portocala dupa gust, urmate de iaurt.

Aluatul se toarna intr-o tava rotunda tapetata cu hartie de copt unsa cu unt si se coace in cuptorul preincalzit la 180 grade pentru 45 de minute.
O data scos din cuptor se lasa la racit pe un gratar. Se taie in 3 straturi.

CREMA este un mix de ricotta si iaurt cu bucatele fine de banana si smochine proaspete (in functie de sezon).
| 500gr ricotta | 225gr iaurt gras 10% | | 2 banane | 2-3 smochine |

A doua crema, cea de suprafata, este mai usoara, doar pe baza de frisca si iaurt. Am folosit :
| 200gr smantana pentru batut frisca |
| 150gr iaurt gras 10% | 


Intregul tort primeste un buchet mare de fructe rosii proaspete: capsuni, rodie, smochine.

Saptamana 48 - SUPA CREMA DE DOVLEAC COPT SI SPUMA DE OU

Legumele coapte ofera supelor o aroma mult mai intensa decat cele fierte. Desi implica un proces de gatire ce necesita mai mult timp, merita efortul. Cu atat mai mult cand este vorba despre dovleac, care prin coacere, ofera supei o textura catifelata si o culoare intensa.
Dovleacul este minunat iarna - in lipsa unei varietati bogate de legume de sezon, dovleacul este o sursa de fibre, vitamine (A, C si B6), potasiu si antioxidanti.

Aceasta supa este un mix de dovleac placintar, cartof dulce, ceapa, ghimbir, lime si lapte.

Primul pas este coacerea la cuptor a legumelor - dovleacul si cartoful  se taie in bucati potrivite, ceapa in sferturi, iar deasupra se presara bucatele de ghimbir si se stropeste cu ulei de masline. Legumele se coc timp de 40-50 minute la 200 de grade, intorcandu-le din cand in cand pentru a se coace uniform.

Legumele coapte se amesteca cu 500 ml de fond de legume si se fierb 1 minut, dupa care se transfera intr-un blender, mixand compozitia pana devine foarte fina. Se adauga sucul de la un lime si lapte pana se obtine consistenta dorita, eventual inca putin ghimbir ras dupa gust, piper si sare.

Supa am servit-o cu seminte de dovleac si spuma de albusuri posata in lapte.

Spuma de albusuri trebuie sa fie batuta foarte bine; bulele de spuma se poseaza cate 1 minut pe fiecare parte in laptele fierbinte tinut pe foc mic cat sa nu atinga punctul de fierbere.

| 1 dovleac placintar | 1 cartof dulce | 1 ceapa | 2 cm ghimbir | 1 lime |

| 500 ml lapte | 500 ml fond de legume - morcov, pastarnac | piper | sare |

Saptamana 47 - PIEPT DE RATA CU SOS DE PORTOCALE, MORCOV SI PASTARNAC GLASAT

Am inceput prima zi a anului gatind rata prietenilor si voi continua prezentandu-va una din primele variante de farfurii ce au la baza pieptul de rata. Alaturi un mix de morcov si pastarnac glasat, aromatizat cu ghimbir si sos de portocale.

Optional, un pat de pere caramelizate - care aduce in plus dulceata la gustul dulce-acrisor creat de sos.

Pieptul de rata se gateste rapid in aproximativ 15 minute - o atentie sporita trebuind insa oferita grasimii din stratul gros de piele. Pielea se cresteaza adanc cu cutitul intr-un caroiaj la distanta de 1 cm si se sareaza/pipereaza. 

Inainte de a fi bagata la cuptor, trebuie rumenita la tigaie pielea si topita o parte din grasime. Tigaia nu trebuie incalzita inainte, fiind rece ofera mai mult timp grasimii sa se topeasca. Puteti ajuta presand carnea cu o spatula. Pe masura ce se strange grasime in tigaie, se scurge intr-un recipient (grasimea de rata are un parfum deosebit si poate fi folosita cu alte ocazii). 

Odata rumenita bine partea cu piele, se intoarce bucata de carne si pe cealalta parte 1 minut.

Carnea se aseaza cu pielea in sus intr-o tava tapetata cu hartie de copt si se da la cuptor 10 minute la o temperatura de 180 de grade pentru o gatire medie.

Odata scoasa din cuptor, se adauga un cubulet de unt peste piele si se lasa sa se aseze, dupa care se poate taia felii.

Sosul de portocale se prepara in tigaia cu putina grasime lasata de la pieptul de rata, adaugand 2-3 linguri de sos de soia. Se lasa cateva secunde pe foc dupa care se adauga sucul de la 2-3 portocale si se lasa la fiert pana scade la jumatate. Functie de gust, se poate adauga si o lingurita de miere la final.

Legumele glasate le-am lasat intr-o forma cat mai bruta, insa la fel de bine pot fi pasate intr-un piure cremos. La pastarnac am indepartat mijlocul usor lemos, taind partea exterioara in bastonase lungi.

Morcovii, pastarnacul si cateva bucati mici de ghimbir pentru aroma le-am lasat la fiert in apa sarata cat sa se inmoaie (7-8 minute), dar sa ramana crocante; pastarnacul, fiind mai subtire, a fost adaugat la fiert mai tarziu.

Scoase din apa fierbinte, legumele se racesc in apa cu gheata, se scurg bine si se glaseaza usor la tigaie in unt.

Am servit farfuria alaturi de o salata de rucola, spanac, fenicul si para.

Saptamana 46 - TARTA CU SMOCHINE, BRANZA DE CAPRA, NUCI SI CEAPA CARAMELIZATA

Revin la categoria mea preferata - tartele, cu o tarta de toamna ce combina smochine dulci si zemoase cu branza fna, nuci si crusta de faina neagra cu fulgi de ovaz. Alaturi ceapa caramelizata pentru definirea unui gust desavarsit.

La tarte prefer un aluat usor crocant si sfaramicios, de accea folosesc mai mult unt fata de raportul obisnuit 1/2 unt-faina. Pentru 4 minitarte am framantat un ALUAT din 150 g faina neagra, 100 g unt si 1 galbenus de ou (optional, in loc de apa) la care am adaugat o mana de fulgi de ovaz si putina salvie de aceasta data.

Aluatul a fost tinut o ora la frigider si precopt timp de 15 minute la 180 grade inainte ca minitartele sa fie umplute cu branza.

Pentru UMPLUTURA am combinat cubulete de branza de capra cu branza brie sau camembert (aprox. 75 g din fiecare) peste care am asezat cateva felii de smochine stropite cu otet balsamic si samburi de nuca. Timp de coacere 20-30 min la 180 C.

Tarta merge de minune alaturi de rondele de ceapa caramelizate si o salata (valeriana, rucola,...) la care putem regasi smochinele.

Pentru caramelizarea rondelelor de ceapa (3 cepe), se lasa sa se inmoaie la foc mic timp de 15 minute, dupa care se adauga 2 linguri de zahar brut si 2 linguri de otet balsamic. Se amesteca constant pentru a nu se arde, la foc mic, pentru inca 15 minute. 

| faina neagra 150 g | unt 100 g | ou 1 | fulgi ovaz | salvie |

| branza capra 75 g | branza brie 75 g | branza camembert 75 g | 

| smochine 3 buc | miez de nuca | otet balsamic |

| ceapa 3 buc | zahar brut 2 ling |otet balsamic 2 ling |

Saptamana 45 - PASTE SEPIA CU CREVETI SI ROSII CHERRY

Sub influenta zilelor petrecute la Venetia, un preparat usor si colorat de vara.

Desi pastele colorate cu cerneala de sepia nu pastreaza acelasi intensitate a gustului ca niste paste proaspat preparate cu sepia si cerneala de sepia, sunt insa foarte sanatoase si ofera un contrast senzational cu orice ingrediente alaturi.
Eu am ales combinatia de creveti, brocoli si rosii cherry.

Crevetii i-am tras la tigaie 2-3 minute in ulei de masline aromatizat cu 2 catei de usturoi zdrobiti, iar la final i-am stropit cu lamaie.
Capetele de creveti care s-au desprins inainte de a-i pune in tigaie, le-am pastrat pentru supa pe care o vom folosi la gatirea rosiilor cherry.
Separat, intr-o oala cu apa fiarta sarata am blansat buchetelele de brocoli.

Crevetii si brocoliul le-am lasat de o parte pentru a ne putea ocupa de sosul de rosii.
Pentru supa de crustacee am fiert capetele de creveti cu o cana de apa. Spuma formata la fierbere se indeparteaza.
In tigaia si uleiul ramas de la creveti se pun pe foc 2 catei de usturoi tocat, 2 cepe verzi si rosiile cherry taiate in jumatati - cele foarte mici imi place sa le pastrez intregi. Dupa 2-3 minute se adauga supa, se da in clocot si se mai lasa la fiert putin. Se adauga si cateva frunze de busuioc.
Pastele se pregatesc conform timpului de gatire scris pe ambalaj.

Se servesc fierbinti in sosul de rosii alaturi de cativa creveti si un buchetel de brocoli.

  Multumesc Bogdan pentru imagini.

| paste cu cerneala de sepia | creveti | usturoi | lamaie | brocoli |

| rosii cherry | ceapa verde | ulei de masline | busuioc |

Saptamana 44 - PORC AROMAT CU PRAZ CU GHIMBIR SI CARTOF DULCE

O combinatie incercata cu ceva timp in urma, care mi-a confirmat toate asteptarile.
Consider ca secretul si succesul unui preparat sta in aroma puternica, cu personalitate, iar cand o farfurie contine elemente, fiecare cu aroma ei aparte, iar gusturile se combina si reusesc sa te treaca treptat printr-o serie de senzatii, de la dulce, iute, iarasi dulce, acrisor, atunci ai un preparat adevarat.

Nu cred ca am sa exclud vreodata carnea de porc din viata culinara, desi o consum destul de rar - o bucata buna de carne, gatita corect la cuptor imi va aduce aminte mereu de acasa, de fripturile din carnea proaspat taiata ale mamei.

Pentru a da un gust cu personalitate carnii, am tinut-o pentru o ora la marinat in frigider, tapetata si unsa bine cu un mix din pudra de chili, boia dulce, cimbru, seminte de anason, coriandru zdrobit usor, ulei de masline, cativa catei de usturoi zdrobiti, sare si piper.
Cuptorul se incalzeste la 180 grade. Bucata mea de muschi a avut in jur de 400 g si am tinut-o la cuptor 15-20 minute, cat sa se patrunda si sa ramana inca moale. Carnea de porc trebuie gatita mai bine fata de miel, vita sau rata.

Alaturi de carne am ales un piure din cartof dulce cu putin chili, care sa faca legatura cu nota iute din carne, si un praz tras la tigaie cu vin si ghimbir.
PIURE CARTOF DULCE Am taiat in cubulete mici un cartof dulce de aprox. 700 gr. si l-am pus la fier in apa cu sare. Odata fiert, l-am pasat si adaugat unt, lapte si un varf de pudra de chili.
PRAZ CU GHIMBIR Intr-o tigaie incinsa am tras in putin unt rondelele de la doua fire de praz (doar partea alba) alaturi de o bucata de ghimbir de 2-3 cm taiata betisoare. Am adaugat si 3 catei de usturoi. Cand prazul a inceput sa se inmoaie, se adauga un pahar de vin alb si se lasa pe foc pana ce se reduce din suc.

Asadar avem o carne extrem de aromata, un praz cu nota iute si un piure dulce. Iar culorile se combina si ele minunat. Puteti adauga pe farfurie si o salata verde - cateva frunze de valeriana am ales eu.


CARNE muschi porc 400g | chili pudra 1 lgt | boia dulce 1 lgt | cimbru 3 crengute | seminte anason 1 lgt | seminte coriandru 1 lgt | usturoi 4 catei | ulei masline 2 lg | sare | piper |
PIURE cartof dulce 700g | unt 60g | lapte 100ml | pudra chili |
PRAZ 2 fire praz | ghimbir 3 cm | usturoi 3-4 catei | vin alb sec 100ml |

Saptamana 43 - STARTER CU SFECLA ROSIE, OU SI PESTE

Din nou in prim-plan: sfecla rosie - unul din ingredientele vedeta ale acestui blog!
Am incercat-o ca supa sau desert, in sufleuri sau tarte, acum intr-o forma usoara de duminica, alaturi de ou si peste.

Ca de obicei urmaresc felul cum culorile si texturile se imbina, iar acest preparat atrage prin culorile puternice: rosul intens al sfeclei ce atinge albul contrastant si galbenul oului. Putin chives pentru verde, iar pestele vine ca element neutru de culoare.

Gustul dulce al sfeclei fierte este balansat de o vinegreta cu otet de mere si un peste sarat, pentru care propun ansoa. De data aceasta am folosit sardine conservate in ulei, dar se simtea nevoia unui gust de contrast mai puternic precum ansoa.


| sfecla rosie | ou | peste | chives | vinegreta | piper negru | sare de mare |

Sfecla rosie am fiert-o in coaja in apa sarata pentru 30-40 minute. Mereu aleg cele mai mici bucati, pentru a le putea taia doar in sferturi sau lasate chiar intregi. O data fierte, coaja se va indeparta foarte usor.

Ouale le-am fiert mediu pentru un galbenus cleios. Am avut norocul unor oua proaspete de tara cu un galbenus de un galben puternic.

Pentru vinegreta am amestecat 2-3 linguri de otet de mere cu o lingura de mustar iute, o lingurita de zahar, un praf de piper negru, un catel de usturoi si gradual ulei de masline - de 4 ori cantitatea de otet.

Presarat deasupra chives si un praf de sare de mare si piper.

Saptamana 42 - VITA PE PAT DE TAIETEI CU CREVETI SI CORIANDRU

Cam greu, tarziu, dar a ajuns si vita in meniul saptamanii 42.
In incercarea de a gati o vita perfecta, suculenta, am pus mana cu usoara frica pe o bucata frumoasa de vrabioara Black Angus si pe reteta asta. Cu crevetii si mixurile super aromate ne-am mai jucat, nu are cum sa iasa rau.

Asadar daca preferati aromele puternice, luati cu indredere!
1 ardei iute, o bucatica de ghimbir, o mana frumoasa de coriandru verde, 2 cepe verzi:

Se toaca si mixeaza, cel mai simplu intr-un robot de bucatarie.
Intr-o tigaie se incing 2 lingui de ulei si se adauga mixul verde, crevetii decorticati (nu prea multi pentru ca nu vreau sa fie elementul principal, ci doar sa acompanieze vita), 2 catei de usturoi zdrobiti si se lasa sa se gateasca cateva minute. Spre final se adauga si putin sos de soia si sucul de la un lime.
Intre timp am pus si taieteii la fiert - taietei preparati acasa in bucatarie am incercat in Saptamana 4.

Partea a doua - PERFECT STEAK la tigaie, urmand cu strictete toate indicatiile lui Gordon Ramsey.
Carnea se sareaza si pipereaza din belsug inainte de a o pune pe foc, astfel va fi mai suculenta si mai delicioasa. Se aseaza in tigaia cu 2 linguri de ulei doar cand aceasta este bine incinsa pe foc mare.
Pentru o carne medium-rare se lasa cate 2 minute pe cate o fata (valabil pentru felii de carne de 2 cm grosime).
Langa carne se adauga si o crenguta de cimbru si 2 catei de usturoi zdrobiti, pentru aroma.
Aproape de final se pun si 2 felii de unt, care vor crea un sos, cu care vom stropi carnea.

Am feliat subtire bucata de carne si am asezat-o pe platou deasupra taieteilor cu coriandru si creveti, presarand un praf de fleur de sel si cateva fire de chives.

Vita a iesit suculenta si delicioasa, cu un rozaliu frumos in mijloc, iar pastele cu un gust puternic iute-aromat. O combinatie interesanta si bogata.

| vrabioara vita | taietei | creveti | coriandru | ardei iute | ceapa verde | ghimbir | usturoi | sos soia | lime | chives | unt | sare | piper |

Saptamana 41 - SPUMA DULCE DE IAURT CU PRUNE

Iote aci nebunie de combinatie!

Prune acrisoare intalnesc o spuma fina dulce de frisca cu nota de accent de iaurt acrisor, incheiata cu un caramel mix de nuci-migdale-fulgi ovaz, -  un degrade de acrisor-dulce pornind de la baza catre top!

Pentru pasta de prune am folosit prune deshidratate fierte in vin alb, pana ce prunele absorb aproape toata reductia de vin. Se zdrobesc sau se paseaza.

Frisca batuta din smantana dulce se amesteca cu iaurt - pe cat mai gras, pe atat mai cremos si gustos. Nu uitati de vanilie!

Caramelul crocant - se caramelizeaza zaharul intr-o tigaie pe foc mediu fara sa se amestece, pana se topeste uniform si prinde o culoare inchisa aurie. Se adauga nucile, acoperindu-le in caramel. Mixul se intinde in strat subtire pe o hartie de copt; se va intari rapid, putand fi spart in bucatele mici potrivite. Caramelul se desprinde usor de hartie daca se umge hartia cu putin ulei.

prune deshidratate 200g | vin alb 200ml | smantana dulce 30% 200g | iaurt 150g | baton vanilie | zahar 150g | nuci migdale fulgi ovaz 200g

Saptamana 40 - SOMON TARTAR

Un alt mod de a manca somonul - crud in diverse combinatii de fructe sau legume.
Tartarul de somon clasic combina rosii tocate marunt, salota si suc de lamaie.

Un tartar facut ca la carte puteti savura la restaurantul frantuzesc al lui Philippe Dupre - Ici et la.
Sau puteti incerca propriul tartar in bucataria voastra - iata ce variante am testat eu:

  | somon | mango | fenicul | salota |

  | somon | mar verde | salota | menta | chives |

Secretul unui tartar bun consta in prospetimea si calitatea fileului de somon si in mentinerea lui rece. Inainte de a-l taia, il puteti tine 15 minute la congelator. Fileul crud trebuie taiat in bucati mici de aproximativ 3 mm grosime, dupa ce a fost indepartata pielea. 

Restul ingredientelor sunt taiate si ele marunt.

Daca la un tartar clasic ingredientele se leaga cu sucul de lamaie si ulei de masline, la combinatia de mango-fenicul se merge pe un sos din suc de portocala, lime si ulei de masline, iar la combinatia de mar-menta puteti alatura un sos de iaurt grecesc, mustar Dijon, suc de lamaie si ulei de masline. 

| 200g file somon | 1/2 mango | 1/2 fenicul | 1 salota / ceapa rosie | suc 1/2 portocala | 1 lime | 3 linguri ulei de masline | sare |

| 200g file somon | 1/2 mar verde | 1 salota / ceapa rosie | menta verde | chives | 3 lingura iaurt grecesc | 1 lingurita mustar Dijon | suc 1/2 lamaie | 2 linguri ulei de masline |

 

Saptamana 39 - SUPA CREMA CU SOMON

Post nou de inceput de an cu un preparat de sfarsit de an trecut ...sau cu ce mi-am incantat papilele gustative pe final de 2013.

Supa crema cu somon - un deliciu, testat si aprobat de mari gurmanzi de peste.

Si pentru ca somonul trebuie sa fie vedeta acestei supe, baza se cere a fi o compozitie neutra, dar cu accente usoare de aroma care sa acompanieze gustul puternic al somonului.

Asadar am mers pe o crema de cartof si praz, combinata cu multa smantana dulce.

Pentru aproximativ 5 portii am folosit 400g de somon, 700g de cartofi albi, 2 bucati de praz, 100g de smanatana pentru gatit.

Am inceput prin a cali putin in unt prazul taiat bucatele (doar partea alba) si cartofii, peste care am adaugat 1 litru de stock de legume si l-am lasat la fiert. Pentru rapiditate, in loc de stock, se poate folosi apa la care se mai adauga 2 morcovi si ce se mai intampla sa aveti prin camara - o radacina de pastarnac, telina, care se scot la final.

Cand cartofii s-au inmuiat, se ia vasul de pe foc si se paseaza legumele. Se adauga si smantana si se pune din nou pe foc.

Somonul se taie bucatele si se gateste 2 minute intr-o tigaie cu putin unt, dupa care se adauga peste crema si se mai lasa la fiert 10 minute. Spre final se adauga si o bucatica de unt pentru un plus de savoare.

Servit cu crakers si une touche finale de fleur de sel si piper.

Si pentru ca se cerea un second plat la fel de usor si sanatos - am refacut tarta cu braza de capra, menta si anason cu bonus goji | Saptamana 24-25_TARTE CHEESY vs FISHY

  

Saptamana 38 - CARROT CAKE

Mos Nicolae s-a lasat anul asta cu prajituri pentru cei mai putin cuminti. Norocosii au primit Carrot Cake, privita de mine intial cu suspiciune, dar surprinzator de deliciosa odata scoasa din cuptor.

Am ales sa o pregatesc sub forma unor briose, dar poate fi coapta si in forme mari de tipul torturilor.

Procesul se imparte in doua - prajitura si crema alba de branza. Compozitia este foarte bogata, pentru ca incorporeaza atat morcovii cat si migdale, iar aroma este potentata de ghimbir si scortisoara - pentru un iz clar de iarna.

PRAJITURA

| 250g faina | 8 morcovi | 4 oua | 200ml ulei | 350g zahar brun |

| 100g migdale crude | ghimbir | scortisoara | praf de copt | amoniu | sare |

CREMA

| 220g crema de branza | 120g unt | 100g zahar pudra | vanilie |

Primul pas este pregatirea morcovilor - alegeti cei mai proaspeti morcovi si radeti-i marunt. Alaturi de morcov am ras si o bucatica de 1 cm de ghimbir. 

Intr-un bol amestecati toate ingredientele praf - faina, 2 lingurite de praf de copt, o jumatate de lingurita de amoniu, o lingurita de scortisoara, o lingurita de ghimbir pudra si o jumatate de lingurita de sare.

Zaharul si uleiul se mixeaza separat si treptat se incorporeaza cate un ou si cate putin din faina. La final se adauga si migdalele pisate si morcovul.

Formele se umplu trei sferturi cu copozita si se lasa 40 de minute in cuptorul preincalzit la 160 de grade.

Cat timp briosele cresc frumos in cuptor pregatiti crema, amestecand mai intai crema de branza cu untul, urmand zaharul pudra si vanilia. Pana in momementul ornarii pastrati-o la frigider.

Pentru ornare eu am folosit migdale, goji, nuca de cocos, menta.

La prajiturile coapte in forme mai mari, taiati prajitura transversal si adaugati un strat de crema.

Saptamana 37 - SALATA DE CASTRAVETI CU SOS DE AVOCADO SI RAVIOLES

Ravioles, mai exact Ravioles du Dauphiné, i-am descoperit vara aceasta intr-un bistro grenoblez. Foarte asemanatori cu ravioli, sunt o specialitate a gastronomiei frantuzesti din zona Isère, mult mai mici ca varianta italieneasca, cu o compozitie de branza dulce si patrunjel. M-a incantat unul din modurile de gatire, cel prajit, rezultand niste pachetele crocante folosite cel mai des la salate.

Zilele acestea mi-am adus aminte de aceste mici ravioles si cum rabdarea e mare, hai sa facem ravioles.
Am preparat in acelasi mod acelasi aluat ca si la ravioli din saptamana 4. Diferenta este ca de data aceasta am folosit jumatate de cantitate de faina neagra si jumatate alba. Iar pentru umplutura am folosit o compozitie din ricotta, patrunjel, nucsoara si suc de lamaie. Cu migala si rabdare am impachetat micile raviloles - nu are trebui sa aiba mai mult de 2 cm.

Pentru a ii pune in valoare, am ales o salata de castraveti, avocado si muguri de pin.
Castravetele l-am taiat felii lungi subtiri cu ajutorul unei ustensile de feliat/curatat. Se lasa cateva minute sa se gateasca  in apa fiarta, dar nu mult pentru ca trebuie sa ramana crocante.

Sosul de avocado l-am pregatit dintr-un avocado pasat, ulei masline, suc lamaie, sare si piper. Eu am cautat o consistenta usor lichida, asa ca am adaugat lapte - nu stiu cat de corect este, dar gustul era minunat.

Pentru ravioles am folosit o tigaie anti-aderenta si i-am prajit fara a folosi grasime, pana au prins culoare.
La fel si mugurii de pin.

Saptamana 36 - 4 SUFLEURI COLORATE

MAKING OF - 4 Color Souffles

camera|edit nomadstudio.ro   music lauge & baba gnohm|memories

Noua mea pasiune pentru sufleuri s-a transformat in ultima saptamana in cautarea sufleului perfect. Ce face un sufleu sa fie atat de crocant si apetisant la exterior, usor si fin la interior...si cel mai important, sa nu se desumfle imediat ce il scoti din cuptor, asta dupa ce l-ai vazut cat de minunat crestea sub caldura cuptorului.

Dupa cateva teste si cautari amanuntite, iata cateva secrete care m-au dus la 4 sufleuri colorate, numai bune de inveselit o masa de toamna mohorata.

  | sfecla rosie | morcov | brocoli | conopida |

Multe ingrediente nici nu sunt - alege-ti legumele preferate, putin lapte si unt, faina sau amidon de porumb, o branza buna, oua si ceva condimente.

Reteta clasica incepe cu o baza de sos Bechamel: untul topit amestecat cu putina faina, la care se adauga treptat lapte, subtiind compozitia si condimentat cu nucsoara, sare si piper. Sosul se imbogateste cu branza rasa - de preferat cheddar sau parmezan - galbenusuri de ou si legumele - pasate sau bucati mai mici. La final se incorporeaza rapid albusurile batute spuma, elementul ce le face atat de pufoase. Compozitia se toarna in forme unse si bine tapetate, iar mai departe, ce iese dupa 45 de minute din cuptor, va fi un sufleu gustos, insa cu o fermitate si o consistenta mai mult sau mai putin satisfacatoare.

Ceea ce face ca un sufleu sa creasca frumos si sa nu se desumfle imediat ce a fost scos din cuptor, se pare ca are in mare parte legatura cu cantitatea de grasime folosita in compozitie.
Astfel, este de preferat sa se foloseasca lapte cu un continut scazut de grasime si chiar elimina untul si galbenusurile din compozitie. Gustul ramane acelasi, e drept ca galbenusul ii da o consistenta mai bogata, de aceea la 3 albusuri aleg sa folosesc doar 1 sau maxim 2 galbenusuri.
Folositi amidon de porumb in loc de faina. Pe langa faptul ca da sufleului fermitate ca sa nu se desumfle imediat, ajuta la stabilizarea grasimilor.
Untul ramane de folosit doar la unsul foarte bine al formelor. Tapetarea cu pesmet din belsug ajuta la formarea crustei crocante.

Asadar, pentru cele 4 sufleuri colorate am urmat indicatiile de mai sus si am ales 2 morcovi potriviti, 3-4 buchetele de conopida si brocoli, 2 sfecle rosii mici.
Fiecare leguma am fiert-o separat, functie de timpul necesar fiecareia. La pasat, am combinat diverse condimente potrivite pentru fiecare in parte:

• morcovul cu ceapa calita, scortisoara, ghimbir si putina zeama de lamaie
• sfecla cu cimbru si lamaie
• brocoli cu ceapa calita, cimbru si o jumatate de lingurita de mustar cu boabe (l'ancienne)
• conopida cu ceapa calita si mustar l'ancienne.

Pe foc mic am incalzit 100 ml de lapte cu 0.1% grasime, amestecand usor 30g de amidon de porumb, nucsoara, ghimbir pudra, putina sare si piper. Luat de pe foc, am incorporat 2 galbenusuri si 100g de branza cheddar razuita. Compozitia am impartit-o egal la cele 4 piureuri de legume.

Inainte de a bate cele 3 albusurile spuma am pregatit formele - unse bine cu unt si tapetate cu pesmet. Spuma de albusuri batuta tare se incorporeaza usor in mixul de legume, pentru a nu pierde aerul. De aceea, din momentul albusurilor, trebuie lucrat foarte rapid.

Formele umplute se baga in cuptorul incalzit la 180C pentru 45 de minute, timp in care se vor umfla si prinde o frumoasa crusta aurie.

Rezultatul: un invelis usor crocant si un interior fin si cremos. 

Sufleurile trebuie servite imediat, calde. Eu am ales un sos de branza potrivit pentru toate cele 4 legume.

4 COLORED SOUFFLES

My late crush on souffles turned into a pursuit for the perfect souffle. 

What makes a souffle so crispy and appealing on the outside and so soft and light on the inside? 

And most important, not to collapse right away, after you just have seen it rising so nicely.

After some research and tests, I've found out some inside secrets that led me to this 4 coloured souffles, just perfect to liven up one grey autumn meal.

Pick up your favourite vegetables, some milk and butter, flour or cornstarch, a good piece of cheese, eggs and some spices.

The classic recipe uses Bechamel sauce as base (melted butter, flour, milk & nutmeg) by adding grated cheese (cheddar or parmesan), yolks and blended vegetables. All mixed with whipped egg whites and poured into ramekins - well greased and covered with breadcrumbs. 

What comes out from the oven after 45 minutes, would be a tasty souffle, but not as firm as desired.

The secret of a nice rising and not a sudden collapse seams to be the quantity of fats in the filling.

Avoid fats as much as possible - use low-fat milk, preferably skip the butter and yolks - or use just half of them. The taste would the same!

Use cornstarch insted of flour. Besides giving strenght to the souffle so it doesn't collapse right away, it also stabilize the fats.

Use the butter only for greasen the ramekins. The breadcrumbs provide the crispy coating.

Following all these tips, for my 4 colored souffles I picked up 2 medium carrots, 3-4 cauliflower and broccoli florets, 2 small pieces of beetroot. Each vegetable was boiled or blanch, given each vegetable time for cooking.. When blended, I have added different spices:

• carrots - golden onion, cinnamon, ginger, lemon juice
• beetroot - thyme and lemon
• broccoli - golden onion, thyme, whole grain mustard
• cauliflower - golden onion and whole grain mustard

To the 100ml hot milk mix 30g of cornstarch, some nutmeg, ginger powder, salt and pepper. Add 2 yolks and 100g grated cheddar cheese. I have divided this cheese mixture to the 4 vegetable purees.

Beat 3 egg whites to stiff peaks and incorporate it quickly but easily to the cheesy vegetable mixture. Fill up the prepared ramekins and cook in the oven for 45 minutes on 180C.

The souffles will rise and golden nicely.

The result: crispy coating and a light creamy interior.

The souffles must be served immediately, still warm. I choosed  a cheese sauce to suite all 4 vegetables.