Saptamana 52 - LA GRANDE FINALE

Saptamana 52 - la grande finale!
Am inceput acest proiect din dorinta de a invata si experimenta lucruri noi mie in bucatarie mai mult sub o forma de joc, insa pe parcurs nu doar am invatat, ci am devenit mult mai interesata de a cunoaste si a-mi cultiva gustul, devenind totodata mult mai exigenta cu ceea ce ar trebui sa fie un produs final perfect.

Nu stiu daca doar s-a potrivit sau asa a fost sa fie, ca acest proiect sa se termine printr-o experienta minunata care sa dea nastere la un nou proiect. Am simtit ca joaca in mica mea bucatarie are nevoie de experienta cunoasterii si confirmarii de la chefi adevarati - si unde altundeva daca nu in Franta si de catre cine altcineva daca nu de Paul Bocuse, le père de la nouvelle cuisine. Posibilitatea formarii in cadrul Institutului Paul Bocuse a fost mai mult decat o onoare si un vis implinit.

AM INVATAT... de la doi chefi fantastici 
si alaturi de oameni pasionati tehnici si secrete,
AM GATIT... bucatarie contemporana si traditionala, 
dar si deserturi frantuzite,
AM DEGUSTAT... vinuri si branzeturi frantuzesti, 
fiind atenti la toate particularitatile unui produs de calitate,

dar mai ales AM MANCAT...
in mici bistro-uri cu concepte istete sau restaurante faimoase 
premiate cu stele Michelin. Am savurat mancarea cu toate 
simturile, invatand din fiecare experienta ceva inedit.

Meniul saptamanii 52 l-am ales din dorinta de a incerca in propria bucatarie doua dintre felurile preferate descoperite in aceasta calatorie gastronomica:

Oeuf coulant en coque croustillante, pousses d'epinard et bisque de crevettes - Ou moale in crusta, spanac si bisque de creveti - Restaurant Saisons, Ecully
Dorade autour du mais - Dorada si concept porumb - Centre de Recherche Institut Paul Bocuse


Oul este foarte des folosit in farfuriile primului fel al unui meniu, cu atat mai mult cu cat implica surpriza unui galbenus moale care curge si se imbina cu un sos sau crema sau el insusi luand locul sosului.
Crusta crocanta este un element foarte la moda in bucataria ultimilor ani, fiind prezenta sub diverse forme in orice tip de farfurie, dulce sau sarata, cu mare impact mai ales in decor si textura.
Bisque-ul, o supa crema de crustacee de origine franceza, isi datoreaza aroma intensa procesului de dubla preparare a crustaceelor - bis cuites - prima, sotarea usoara, urmata de fierberea lor in vin.

Pestele. Unul dintre lucrurile pe care l-am apreciat la acest curs culinar a fost multitudinea de tipuri de peste si crustacee care mi-au trecut prin maini, invatand cum sa alegem un peste proaspat, cum sa-l pregatim si cum sa il gatim. Alegerea pentru saptamana 52 - dorada, gatita la aburi in papillote.
Un concept interesant mi s-a parut alaturarea pe aceiasi farfurie a aceluiasi ingredient preparat sub mai multe forme - aici, un concept de porumb care uneste un piure de boabe de porumb, popcorn, porumb tanar, mamaliga cu lapte infuzat si crusta crocanta de malai. 




In ordinea prepararii:
Bisque de creveti
Se soteaza in unt 
1 morcov | 1 ceapa | 1 catel de usturoi | patrunjel | cimbru | dafin 
Se adauga 18 creveti medii nedecorticati, sotandu-i pana devin rosii - eu am folosit creveti mici congelati.
Se toarna peste 200 ml vin alb, sare si piper, lasand sa fiarba 10 min.
Se scot crevetii, se decorticheaza. Legumele se paseaza, fierband supa crema pentru inca 5 min.
Se da prin sita si se adauga 100-200 ml de lapte sau smantana functie de consistenta dorita si se mai da o data in clocot.

Spanac
Frunzele de spanac fara codite se soteaza intr-o tigaie timp de 2 minute cu putin unt si 1 catel de usturoi. Sare si piper.

Ou fiert moale in crusta crocanta
Oul la temeratura camerei se fierbe 3 minute in apa fierbinte. Se raceste rapid in apa rece pentru a stopa procesul de gatire, se curata coaja.
Se da consecutiv prin faina, ou batut si pesmet, scufundandu-l usor in baie de ulei incins la 180 grade pentru cateva secunde cat sa prinda crusta culoare.




Piure de porumb
1 ceapa | 3 catei de usturoi | 400 g boabe de porumb 
se soteaza cateva minute. Se adauga 100 ml de smantana, se da intr-un clocot. Se paseaza, se asezoneaza, se da prin sita.

Mamaliga cu lapte infuzat
Se incalzeste 250 ml de lapte si se lasa la infuzat 15 minute cu 2 frunze de salvie, o crenguta de cimbru si 1 crenguta de rozmarin. Se da prin sita, adaugand putina sare si piper.
Pe foc mic se adauga 50 g de malai, amestecand continuu pana se gateste.

Crusta de malai
150 ml apa | 40 ml ulei de masline | 20 g malai
Compozitia se intinde pe o clatita intr-o tigaie intinsa bine incinsa cu hartie de copt pe fund. Se gateste pana cand apa s-a evaporat si crusta a prins culoare.

Porumbul tanar
Se soteaza putin in unt.

Dorada
Fileurile de peste se sareaza si se stropesc cu ulei de masline. Se aseaza intre doua foi de copt, marginile foii se ung cu albus de ou si se inchide bine perimetral, infasurand marginnile. Pestele in papillote se gateste 10 minute in cuptor la 180 grade. Carnea este extrem de frageda si gustoasa.

Alaturi de porumb am adaugat urechi de lemn, preparatul original folosea minunalele morilles - zbarciogi - insa si urechile de lemn au oferit o textura si un gust interesant farfuriei.




Meniul il inchei cu un desert de bezea frantuzeasca, inghetata de vanilie si compotè de portocale.
Prea dulce pentru gustul meu, am ales totusi bezeaua ca un exponent de top al deserturilor frantuzesti.





Inchid cartea de bucate a celor 52 de saptamani si pregatesc ingredientele unui nou proiect! Cuptor incins.

La bonne cuisine est l'art de donner du gout au bonheur.
Good cooking is the art of giving the taste of hapiness. - Paul Bocuse



................................................................................

52 weeks in my kitchen at its very last end - la grande finale of a beautiful project!
I have started this project more as a game, willing to learn and experience new things in my small kitchen, but sooner I've became more interested in discovering and cultivating my taste, being  also more demanding of how a final perfect plate should be.
Maybe it was fate or just a match that this project happend to end with an amazing experience - the experience of learning from real chefs - and where else if not in France and from whom if not from Paul Bocuse, le père de la nouvelle cuisine. The posibility of studying at Institut Paul Bocuse was more than an honor, a dream come true.

So I LEARNED... from two great cheafs besides passionate happy people,
I COOKED... contemporary and traditional cuisine and frenchy desserts,
I TASTED... french wine and cheese, paying attention to every detail of a fine product,
and not at least, I ATE... in small bistros with clever concepts or famous 
Michelin stars awarded restaurants. I enjoyed the food with all my senses,
learning something new from each one.

Week 52's menu is my attempt of recreating in my own kitchen two of some favoured dishes tasted in this gastronomic journey:
Oeuf coulant en coque croustillante, pousses d'epinard et bisque de crevettes - Soft egg in crispy crust, spinach and shrimp bisque - Restaurant Saisons, Ecully
Dorade autour du mais - Sea bream and corn concept - Centre de Recherche Institut Paul Bocuse







The egg is met very often on an entry plate, more even if it implies the surprise of a running yolk that combines with a sauce or creme, or turnes itself into a sauce.
The crispy crust is a trendy element in the late years gastronomy, seen on every kind of salty or sweet plate, with a great impact on decoration and texture.
The bisque is a french creamy soup of shellfish, given its intense flavour to the double cooking proccess of the shellfish - bis cuites - first sauteed in their shell, then simmered in wine.
The fish - one of the things that I mostly appreciated of this cooking course was the diversity of fish and shellfish that passed through our hands, learning how to choose a fresh fish, how to clean it and how to cook it. The choice for 52 week - sea bream, cooked in papillote.
A very nice concept I've discovered was joining one product in different forms on the same plate - here, a corn concept: corn puree, popcorn, baby corn, polenta with infused milk and crispy corn flour crust.

By order of preparation:
Shrimp bisque 
Saute in butter
1 carrot | 1 onion | 1 clove garlic | parsley | thyme | bay leaf
Add 18 medium shrimps with shell, cook until red.
Pour over 200 ml of white wine, salt and pepper, simmer for 10 minutes.
Remove the shrimps of its shell, set them aside. Blend the vegetables, boiling the soup for 5 minutes more.
Pour it through a sieve, add 100-200 ml of milk or cream depending on the needed consistancy, boil once more.
Spinach
Remove the stems of the leaves. Saute in a pan with a little butter and a clove of garlic for 2 minutes. Season.
Soft egg in crispy crust
Boil the eggs 3 minutes in boiling water -  the egg has to be at room temperature. Cool it rapidly in icy water to stop the cooking process. Remove the shell.
Pass it consecutively through flour, egg wash and bread crumbs. Cook in hot oil at 180 C for a few seconds until golden.


Corn puree
1 onion | 3 gloves of garlic | 400g corn kernels
Saute all the ingredients for a few minutes. Add 100 ml of cream, boil. Blend, season, sieve.
Polenta with infosed milk
Heat 250 ml of milk and infuse 2 leaves of sage, 1 spring of thyme and 1 spring of rosemary for about 15 minutes. Pour it through a fine sieve, adding sone salt and pepper.
On low heat add 50g of corn flour, mixing until cooked. 
Crispy corn flour crust
150 ml water | 40 ml olive oil | 20 g corn flour
Lay the composition as a pancake in a hot pan over a baking paper.
Cook until the water evaporates and the crust gets golden.
Sea bream
Fillet and season the fish. Drizzle with olive oil. Place the fillets between two baking sheets, brush the edges with egg white and fold to seal. Bake in pre-heated oven at 180 C for 10 minutes.

Next to corn I added mun mushrooms, the original dish was served with morels, but the alternative offered a nice texture and taste to the whole dish.

Saptamana 51 - SAINT-JACQUES IN EMULSIE DE PORTOCALA, CREMA DE MORCOV SI SFECLA ROSIE

Simt ca traiesc cu adevarat aerul Frantei si tot ce iti pot oferi aceste locuri cand parcurg pietele saptamanale cu tarabele pline de legume proaspete, baghete crocante si miile de soiuri de branza - in care singura dilema e la care sa te limitezi, cosurile cu scoici felurite si cochilii valurite.
Am asteptat special acest moment pentru o saptamana 51 à la française, apropiindu-ma de finalul acestui proiect si marcandu-l ca o continuare a ceea ce va sa vina - o noua experienta, un nou inceput...
Nu a fost deloc greu sa ma hotarasc la ingredientul special al acestei saptamani in momentul in care am zarit cochiliile Saint-Jacques, pe care nu mai avusesem ocazia de a le gati pana acum.
Si astfel a iesit aceasta farfurie - un buchet de arome menite sa potenteze carnea gustoasa a nucii Saint-Jacques: piure de morcov, emulsie de portocala, sosuri de sfecla rosie si corail (gulerul de icre portocalii din jurul nucii) si rondele de sfecla rosie.



Nucile Saint-Jacques se gatesc foarte putin, tocmai pentru a pastra gustul desavarsit al carnii, astfel toate sosurile si legumele trebuie pregatite inainte.

Piureul de morcov. Bucatile de morcov taiat se fierb in apa cu sare - eu am adaugat si putin ghimbir. Se paseaza fin impreuna cu o lingura de unt.

Sos sfecla rosie. Am fiert in apa 2 sfecle fara a le indeparta coaja. O sfecla am taiat-o cubulete si am sotat-o la tigaie cu 2 linguri de zahar, o lingura de otet balsamic si jumatate de pahar de apa. Se paseaza fin compozitia.
Cealalta sfecla am taiat-o rondele, pe care le-am sotat la fel, cu putin zahar si otet balsamic.

Sosul de corail. Gulerul de icre portocalii din jurul nucii l-am indepartat si pastrat pentru un al doilea sos. Cu un gust usor amarui, corail-ul se poate servi si gati la tigaie in ulei de masline.
Gatiti 5 minute la tigaie, se adauga 100 ml de smantana lichida si se paseaza.

Emulsie de portocala. Sucul de la 3 portocale se reduce pe foc pana la jumatate. Se amesteca usor 120 ml de smantana lichida si putin unt, pana se obtine consistenta dorita.


Nucile Saint-Jacques se trag doar 30 de secunde pe fiecare parte la tigaie in putin ulei de masline, capatand o frumoasa culoare aurie in capete.

Pentru putin verde in farfurie, se pot adauga cateva frunze verzi, eu am avut insa cateva pastai de mazare, care s-au combinat perfect cu celelalte legume.

3 persoane
| 9 nuci Saint-Jacques | ulei masline | 3 portocale | 220 ml smantana lichida |
| 2 sfecle rosii mici | 3 lg zahar brun | otet balsamic |
| 5 morcovi | 1cm ghimbir |  unt |



Saptamana 50 - SALATA DE SPANAC CU RATA CONFIATA SI SOS DE FRUCTE DE PADURE






/ pulpa de rata confiata

/ mix de rucola si spanac

ardei gras rosu

/ gutuie

sos de fructe de padure

seminte de dovleac si susan





Confit de canard - acest mod traditional frantuzesc de gatire lenta si conservare a carnii de rata in propria-i grasime, prin care carnea devine extrem de frageda si gustoasa necesita ca orice preparat slow-cooked timp indelungat pentru preparare si gatire. Dar rezultatul unui gust inconfundabil merita din plin, mai ales ca exista posibilitatea conservarii carnii pana la 3-4 luni. Probabil ca unii dintre noi isi mai aduc aminte din copilarie de carnea la garnita...
Carnea trebuie tinuta la marinat in sare minin 6 ore, dupa care se indeparteaza sarea si se aseaza intr-un vas potrivit - cat mai mic pentru a nu fi nevoie de o cantitate prea mare de grasime, avand in vedere ca pulpele vor trebui sa fie acoperite de grasime. Eu am reusit sa pastrez untura de rata de la alte preparate anterioare.
Procesul lent de gatire implica o temperatura joasa de gatire - 70-80 de grade, pe un foc foarte mic, timp de aproape 2 ore, pana cand carnea devine foarte frageda si se desprinde usor de pe os.
Se poate consuma imediat sau conserva la rece intr-un borcan, acoperita cu grasimea in care a fost gatita. Mai mult, prin conservare carnea isi intensifica aroma.

Sosul de fructe de padure l-am pregatit prin fierberea fructelor in vin alb si zahar brun (pentru 250 g de fructe - 100 ml de vin alb si 2 linguri de zahar brun).

Saptamana 49 - TORT CU RICOTTA, IAURT, ROZMARIN SI FRUCTE

Saptamana aceasta vine cu o portie dulce de tort in arome fructate si prospetime inspirata de zilele insorite.
Cremele usoare de iaurt si ricotta sau frisca si iaurt ating pandispanul parfumat cu rozmarin, in cautarea fructelor rosii zemoase.


PANDISPANUL are o textura bogata in comparatie cu crema fina. Am decis sa adaug in compozitie si urme de fructe confiate si coaja de portocala alaturi de aroma de baza de rozmarin.

Pentru 3 straturi de blat am folosit:
| 225gr unt | 225gr zahar | 3 oua |
360gr faina | 75gr iaurt | 2 lgt rozmarin pulbere | 2 lgt praf de copt | coaja de portocala | fructe confiate |

De obicei mai reduc din cantitatea de zahar pentru ca imi place sa iasa mai putin dulce. Untul se bate cu zaharul si se incorporeaza pe rand cate un ou.
Se amesteca bine, presarand faina, rozmarinul si putina coaja de portocala dupa gust, urmate de iaurt.

Aluatul se toarna intr-o tava rotunda tapetata cu hartie de copt unsa cu unt si se coace in cuptorul preincalzit la 180 grade pentru 45 de minute.
O data scos din cuptor se lasa la racit pe un gratar. Se taie in 3 straturi.

CREMA este un mix de ricotta si iaurt cu bucatele fine de banana si smochine proaspete (in functie de sezon).
| 500gr ricotta | 225gr iaurt gras 10% | | 2 banane | 2-3 smochine |

A doua crema, cea de suprafata, este mai usoara, doar pe baza de frisca si iaurt. Am folosit :
| 200gr smantana pentru batut frisca |
| 150gr iaurt gras 10% | 


Intregul tort primeste un buchet mare de fructe rosii proaspete: capsuni, rodie, smochine.

Saptamana 48 - SUPA CREMA DE DOVLEAC COPT SI SPUMA DE OU

Legumele coapte ofera supelor o aroma mult mai intensa decat cele fierte. Desi implica un proces de gatire ce necesita mai mult timp, merita efortul. Cu atat mai mult cand este vorba despre dovleac, care prin coacere, ofera supei o textura catifelata si o culoare intensa.
Dovleacul este minunat iarna - in lipsa unei varietati bogate de legume de sezon, dovleacul este o sursa de fibre, vitamine (A, C si B6), potasiu si antioxidanti.

Aceasta supa este un mix de dovleac placintar, cartof dulce, ceapa, ghimbir, lime si lapte.
Primul pas este coacerea la cuptor a legumelor - dovleacul si cartoful  se taie in bucati potrivite, ceapa in sferturi, iar deasupra se presara bucatele de ghimbir si se stropeste cu ulei de masline. Legumele se coc timp de 40-50 minute la 200 de grade, intorcandu-le din cand in cand pentru a se coace uniform.

Legumele coapte se amesteca cu 500 ml de fond de legume si se fierb 1 minut, dupa care se transfera intr-un blender, mixand compozitia pana devine foarte fina. Se adauga sucul de la un lime si lapte pana se obtine consistenta dorita, eventual inca putin ghimbir ras dupa gust, piper si sare.


Supa am servit-o cu seminte de dovleac si spuma de albusuri posata in lapte.

Spuma de albusuri trebuie sa fie batuta foarte bine; bulele de spuma se poseaza cate 1 minut pe fiecare parte in laptele fierbinte tinut pe foc mic cat sa nu atinga punctul de fierbere.

| 1 dovleac placintar | 1 cartof dulce | 1 ceapa | 2 cm ghimbir | 1 lime |
| 500 ml lapte | 500 ml fond de legume - morcov, pastarnac | piper | sare |

Saptamana 47 - PIEPT DE RATA CU SOS DE PORTOCALE, MORCOV SI PASTARNAC GLASAT

Am inceput prima zi a anului gatind rata prietenilor si voi continua prezentandu-va una din primele variante de farfurii ce au la baza pieptul de rata. Alaturi un mix de morcov si pastarnac glasat, aromatizat cu ghimbir si sos de portocale.

Optional, un pat de pere caramelizate - care aduce in plus dulceata la gustul dulce-acrisor creat de sos.

Pieptul de rata se gateste rapid in aproximativ 15 minute - o atentie sporita trebuind insa oferita grasimii din stratul gros de piele. Pielea se cresteaza adanc cu cutitul intr-un caroiaj la distanta de 1 cm si se sareaza/pipereaza. 
Inainte de a fi bagata la cuptor, trebuie rumenita la tigaie pielea si topita o parte din grasime. Tigaia nu trebuie incalzita inainte, fiind rece ofera mai mult timp grasimii sa se topeasca. Puteti ajuta presand carnea cu o spatula. Pe masura ce se strange grasime in tigaie, se scurge intr-un recipient (grasimea de rata are un parfum deosebit si poate fi folosita cu alte ocazii). 
Odata rumenita bine partea cu piele, se intoarce bucata de carne si pe cealalta parte 1 minut.

Carnea se aseaza cu pielea in sus intr-o tava tapetata cu hartie de copt si se da la cuptor 10 minute la o temperatura de 180 de grade pentru o gatire medie.
Odata scoasa din cuptor, se adauga un cubulet de unt peste piele si se lasa sa se aseze, dupa care se poate taia felii.

Sosul de portocale se prepara in tigaia cu putina grasime lasata de la pieptul de rata, adaugand 2-3 linguri de sos de soia. Se lasa cateva secunde pe foc dupa care se adauga sucul de la 2-3 portocale si se lasa la fiert pana scade la jumatate. Functie de gust, se poate adauga si o lingurita de miere la final.

Legumele glasate le-am lasat intr-o forma cat mai bruta, insa la fel de bine pot fi pasate intr-un piure cremos. La pastarnac am indepartat mijlocul usor lemos, taind partea exterioara in bastonase lungi.
Morcovii, pastarnacul si cateva bucati mici de ghimbir pentru aroma le-am lasat la fiert in apa sarata cat sa se inmoaie (7-8 minute), dar sa ramana crocante; pastarnacul, fiind mai subtire, a fost adaugat la fiert mai tarziu.
Scoase din apa fierbinte, legumele se racesc in apa cu gheata, se scurg bine si se glaseaza usor la tigaie in unt.

Am servit farfuria alaturi de o salata de rucola, spanac, fenicul si para.